Un sabroso aperitivo con el chef Gastón Acurio

“Hacemos de la cocina un instrumento de orgullo”

Considerado por muchos compatriotas como el embajador culinario del Perú, Gastón Acurio Jaramillo (Lima, 1967) regresó por enésima vez al Cusco aunque no para abrir un nuevo restaurante en el centro de la ciudad o reencontrarse con su familia. El popular cocinero volvió para motivar a personas emprendedoras que como él ven oportunidades en las dificultades que nunca faltan. Parlante conversó con Gastón Acurio para dar cocción a la siguiente plática.

El escenario está listo, los reflectores apuntan al centro mientras que los inquietos asistentes sacan raudos los celulares y las cámaras fotográficas. El presidente de una de las empresas de telefonía más importantes del mercado confiesa que la persona que presentará en breves segundos “le ha devuelto la autoestima al país”. La ovación se intensifica cuando ante nuestros ojos aparece un hombre sencillo y de sonrisa gentil. Por espacio de media hora, esa persona, que más parece el amigo de barrio o el simpático bodeguero de la esquina, habla de que “solo derrumbando las paredes de desconfianza entre peruanos” se podrá construir un mejor futuro. Él no es candidato a nada ni ofrece cosas imposibles, pero logra algo que ya quisieran muchos políticos: inspira confianza en la gente. Al terminar su exposición, después de atender a la prensa local, a quienes buscan una foto de recuerdo y a los aspirantes a cocineros que quieren un autógrafo, Gastón Acurio, ya más relajado, acepta conversar con Parlante.

¿Qué recuerdos conservas del Cusco?
Todos, mi abuela es cusqueña, mis padres, mis primos, mis tíos también. He venido a pasar muchas navidades aquí en la casa de mi abuela. Mi familia es de Maras. Así que siempre en mi casa hemos tenido costumbres cusqueñas.

A pesar de que tu padre, Gastón Acurio Velarde, fue un reconocido parlamentario, ¿por qué no te animaste a participar en la política?
Porque yo soy cocinero, yo he nacido para ser cocinero y se puede hacer muchas cosas por el bien del país desde una cocina. Ejercer un cargo político implica una preparación de la cual carezco. Yo he sido formado para ser cocinero. Una cosa es hacer política y otra, aspirar a un cargo político. Yo no tengo ni la aspiración ni la vanidad de querer un cargo político.

¿Eres consciente de que tus palabras tienen repercusión?, ¿te consideras un líder de opinión?
Trato de no pensar mucho en eso porque puede ser muy peligroso. Lo que sí tengo claro es que formo parte de quienes estamos tratando de hacer de nuestra cocina un instrumento de orgullo y oportunidades para nuestro país. Y en consecuencia tenemos una serie de responsabilidades que pasan sobre todo por no defraudar a nuestro pueblo con nuestras acciones. Tenemos que salir a construir puentes de unión e inspirar optimismo en nuestra gente, esa es nuestra misión como cocineros y peruanos. Tratar de no defraudarlos ni fallarles.

Te lo pregunto por tu posición en el último debate sobre el uso de semillas transgénicas en nuestro país. ¿Qué impacto tendría esto en Cusco? (*)
El caso del Cusco es emblemático. Esta es una región en donde se ha apostado desde siempre por la agricultura orgánica. El hecho de que se utilice semillas transgénicas de soya o de maíz para alimentar animales o que se pueda sustituir nuestro maíz morado, nuestro choclo urubambino o nuestra papa nativa sería una catástrofe para la región y el país. Pasaríamos a producir lo mismo que tienen otros países. ¿Qué sentido tiene eso? Hay que ser un poquito más patriota, hay que dejar de pensar un poquito menos en los intereses personales y pensar en el futuro del Perú. Sobre todo ahora que los campesinos tienen la oportunidad de vender sus productos al mundo.

¿Qué opinas de la cocina regional cusqueña?
Bueno, mi opinión no es muy imparcial pues tengo esta vertiente cusqueña en mi familia. Yo he crecido con el adobo, el rocoto relleno, el chairo, el choclo con queso, el mote, todo eso para mí tiene un significado emocional. Eso sí, creo que el Cusco es una de las ciudades con los mejores restaurantes del Perú, pero hay todavía retos importantes por delante, como ofrecer al turista más variedad de los productos de la región. Se debe creer más en la cocina cusqueña para que aparezcan más cocineros cusqueños que rescaten tradiciones culinarias y las incorporen en los menús de los restaurantes. No hay que tener miedo de que al consumidor no le vaya a gustar, porque el turista está buscando la comida tradicional. Ahí hay una oportunidad interesante.

¿Cuál es el verdadero aporte de la gastronomía a la economía nacional?
Es importante, la gastronomía cruza verticalmente todas las actividades de la sociedad peruana. Cruza la agricultura, pues no existiría la gastronomía sin los productos del campo. Cruza el mar, la pesca artesanal, ya que existen cientos de pescadores artesanales que le dan vida a nuestro ceviche. Cruza la identidad nacional, el orgullo por lo nuestro. Cruza la marca país, pues nos representamos con nuestra cocina en el mundo. La industria, la agroindustria, la educación, dan oportunidades para que muchos jóvenes se incorporen al mercado laboral. Además, la gastronomía es una de las piezas fundamentales del turismo.
Los cocineros representamos a un sector que nunca le ha pedido algo al estado. A diferencia de otros sectores que trabajan gremialmente, nosotros creemos que hemos venido al Perú a dar, a devolverle a la sociedad peruana con gratitud lo que nos ha dado, que es esta cocina maravillosa.

Se habla mucho del éxito de la gastronomía peruana…
Recién estamos empezando el camino, este es un camino largo, lleno de batallas. Un ejemplo: el Perú exporta un millón de litros de pisco, México exporta 250 millones de litros de tequila. Eso es lo fascinante ¿no? Estamos iniciando una historia con valores, con principios, con identidad, con valentía y unidos, que es lo más importante.

Después de la Feria Mistura, ¿qué otras cosas podemos esperar de la Asociación Peruana de Gastronomía, APEGA?
APEGA hace todo el tiempo actividades, si bien yo ya no formo parte de la directiva. Ahora se va a presentar un documental (que ya está ganando premios en Estados Unidos) sobre Mistura, pero más que un documental es una representación de la cocina peruana. En estos momentos, APEGA tiene varios becados en el extranjero y además promueve el encuentro entre agricultores y cocineros peruanos. Pero sobre todo APEGA está interesada en hacer que nuestros agricultores se beneficien con la gastronomía y que finalmente nuestros productos agrícolas de calidad, los productos orgánicos, las papas con nombre y apellido, tengan un reconocimiento en el mercado y así transformen las vidas de los campesinos altoandinos.

¿Experiencias como la Escuela de Cocina Pachacútec, destinada a jóvenes de escasos recursos económicos y ubicada en una zona dificil de Lima, podrían replicarse acá en Cusco?
Pachacútec es una iniciativa privada de personas que creen que tienen un compromiso con su localidad. Son gente de Lima que apuesta por invertir en educación de calidad para quienes no han tenido la oportunidad de educarse. Pachacútec – Cusco depende de los cusqueños de buena voluntad, de los cusqueños exitosos, que tengan espíritu solidario y el compromiso para que algún día en el Cusco no haya ni un solo joven sin oportunidades. De eso se trata.

Tú también eres empresario, ¿cómo trabajar esa cuota de compromiso social que parece faltar en un sector del empresariado nacional?
Hay que tratar de vivir épicamente, con mística. Hay que tratar de entender que es mucho más valioso, seductor, atractivo y emocionante el ayudar que el recibir, el dar que esperar obtener algo del otro. Debemos entender que tenemos una gran responsabilidad, que no hemos venido a acumular riqueza sino a crear riqueza, que tenemos la enorme oportunidad de ser la generación que le va a poder decir a los que vienen detrás que fuimos nosotros los que logramos sacar al Perú del subdesarrollo y llevarlo al primer mundo. Ese honor es suficiente para sentirse feliz con la vida que uno ha llevado. Hay que dejar de mirar las cosas pequeñas como si fueran cosas grandes y hay que mirar las cosas grandes como las verdaderamente importantes.

Plato favorito cusqueño
(Responde sin dudar) El chairo.

Si tuvieras que resumir en una frase lo que ha dado la cocina a tu vida, ¿cuál sería?
Todo, la cocina me ha dado el sentido de vivir.

Acabado el tiempo, y contagiado por el entusiasmo del ambiente, le obsequio un ejemplar del recetario “Cocina Popular Andina” publicado por el Centro Guaman Poma y él lo revisa con la excitación de un niño en navidad. Siento que gracias a ese regalo, por un instante, el goloso Gastón recordó esa infancia cusqueña entre ollas y sueños.

(*) Nota: Al momento de la entrevista el Congreso peruano todavía no había aprobado la moratoria por 10 años de cultivos transgénicos.

César Alberto Venero Torres - De: www.revistaparlante.pe