Día Nacional de la Pachamanca: estas son las variedades de este potaje ancestral
De acuerdo a la Resolución Ministerial N° 0577-2015-Minagri, publicada el 26 de noviembre de 2015 en el diario oficial El Peruano, el Ministerio de Agricultura reconoció a la pachamanca como un plato con profundo significado cultural en las sociedades campesinas y una especial importancia en la gastronomía nacional que impulsa la cadena alimenticia de los andes peruanos.
Con esta conmemoración se busca promover festivales, concursos, ferias a nivel local y regional con el objetivo de impulsar la actividad económica campesina y nativa a través del consumo de productos agrarios nativos, sobre todo tubérculos, y de esta manera generar mayores ingresos que colaborarán a la mejora de la calidad de vida de las familias del campo.
El Ministerio de Cultura declaró en 2003 a la pachamanca como Patrimonio Cultural de la Nación, en reconocimiento a una costumbre milenaria y fiel testimonio de la creación y sabiduría de nuestros antepasados.
El término “pachamanca” proviene de las voces quechuas “pacha”, que significa “tierra” y “manka”, que significa “olla”; por lo que su significado sería “olla de tierra”.
Sin embargo, en lengua aimara el término “manca” o “mankha” significa “comida”, por lo que un significado alternativo es “comida de la tierra”.
Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años, en el asentamiento de Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, región Junín, donde el hombre andino cocinaba sus alimentos, como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.
Preparación
En su forma más común, este potaje es el resultado de la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con verduras aromáticas como chincho, huacatay, ají, así como comino, pimiento y otras especias. También se cocinan como acompañamiento cultivos andinos como papa, camote, choclo, habas en vaina y humitas.
Una vez cocidos, todos estos ingredientes se sirven juntos de manera generosa, porque la pachamanca es un potaje para compartir.
Variedades
De acuerdo a la región donde se elabora, existen variedades de pachamanca que utilizan diversos ingredientes e insumos para la cocción.
Junín
Carnes: cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno.
Vegetales: papas, habas, choclo, oca, camote.
Aderezos: sal, ají colorado, paico, achiote, chincho.
Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas.
Acompañamientos: salsa de ají y queso (japchi).
Combustible: leña de eucalipto o retama.
Cusco
Carnes: cerdo, carnero.
Vegetales: papas, choclos, humitas.
Aderezos: sal, huacatay, chincho.
Ayacucho
Carnes: carne, chancho , pollo.
Vegetales: papas, habas, camote, culandro , perejil , huacatay , espinaca.
Aderezos: ají, ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho , chicha de jora .
Alimentos pre elaborados: humitas.
Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto y huacatay.
Combustible: Se utiliza leña de molle o huarango.
Huánuco
Carnes: chancho.
Vegetales: camote, yucas, papas.
Aderezos: chincho.
Acompañamientos: salsa picante de ají y cebolla.
La Libertad
Carnes: carnero.
Vegetales: plátanos, papas.
Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.
Aderezos: ají, chicha de jora, ajos, sal.
Combustible: leña de algarrobo.
Áncash
Carnes: cerdo, vacuno, cuy, gallina.
Vegetales: papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su temporada.
Aderezos: ajos, ají verde, huacatay, chincho.
Alimentos pre elaborados: tamales, sobre todo las humitas.
Bebidas de sobremesa: chicha de jora o cerveza de fábrica.
Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.